中国第1瓶纯生啤酒 珠江啤酒

还记得你家人喜爱的经典「老珠江」、菠萝啤吗？对于老广来说，珠江啤酒不只是珠江边那块巨大的霓虹广告，它还是一种熟悉的「广州味道」。珠啤人克服广州湿热的气候环境，生产出中国第一瓶纯生啤酒，近20年来送到德国检测仍处领先水平。

老珠江 转战新阵地

珠 江啤酒厂建厂32年，酿出了中国第一瓶纯生啤酒，并推出多款精酿啤酒，撬动了国外巨头林立的中高端啤酒市场，如今已将主阵地从珠江边的琶洲迁至南沙，开启 一段新征程。这家广州土生土长的食品企业，凭藉什么屹立华南多年？珠江啤酒集团总工程师李惠萍道出了并不特别的诀窍：学习，创新，细节上持之以恒的改进提 升。

就在珠江啤酒南沙厂区，穿过金属罐、管道密布且弥漫著一片麦芽香气的车间，步入化验室，就看到珠江啤酒集团总工程师李惠萍站在一个靠门 的工作台边，举著一只烧杯，晃著裡面的金色液体，正跟年轻同事谈论啤酒浊度的检测问题。这间大办公室，有几十张工作檯，摆满各式器材、瓶瓶罐罐，穿著白大 褂的年轻人在其间穿梭忙碌。

李惠萍手中的啤酒，刚从生产线上取回来，是一种含有酵母菌的鲜啤酒，其中酵母菌数量控制是个小小的难题，太少， 不够鲜，太多，会让酒液显得混浊、甚至有沉积。控制的前提是检测。过去，同事们直接在显微镜下检测、计算酵母的数量，但问题不少，比如样品取得不够淮确， 容易有偏差。李惠萍和同事在研究一种新办法，直接测量啤酒的「浊度」来控制这个指标，这样的检测更快、也更淮确。

这项工作，是李惠萍日常工 作中的一小部分，也是珠江啤酒厂品质控制工作的一个小环节。检验室那几十张工作台，就是珠啤品质控制的一个核心中转站，啤酒生产线各个关键环节的出品都要 送到这裡检测，一有异常情况，李惠萍和同事们就要负责追根溯源、查找问题所在。另外，工艺上大小改进、新产品的研製，也多从这裡发源。

无菌间 灌装全封闭

李惠萍是珠江啤酒建厂时的元老级员工，也是技术、研发方面的核心人物，见证了珠啤32年历史上所有的关键时刻。她最念念不忘的是纯生啤酒的研发经过。

与传统工艺下生产的熟啤酒相比，纯生啤酒没有经过高温消毒，带有活性酵母，口感更鲜、更纯。对于厂家来说，生产纯生啤酒是一次工艺的根本性变革，意味著无菌化酿造，意味著对原料、设备、工艺极为严格的控制。

中国的第一款纯生啤酒就是珠江啤酒厂在1997年推出的。现在，虽然各大啤酒品牌都有了自己的纯生啤酒产品，但作为第一个吃螃蟹的人，从无到有、从零到一的甘苦，只有经历过的珠啤人才明白。

身 在湿热的广州，气候环境是生产纯生啤酒要翻越的第一座大山。「我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线，德国专家一开始还不愿意卖给我们，因为觉得我们肯 定做不成」。当时，纯生啤酒在全世界也只有很少数的厂家在生产，像广州这样身处亚热带的厂家更是少之又少，因为温度、湿度高的地方，微生物管理更困难。香 港一个啤酒厂买了一条纯生生产线，就没有做成。

中国没有现成工艺，各种问题就要靠进口仪器+学习技术+本地化改造来解决。熟啤酒靠瞬间高温的巴氏消毒法杀菌，生啤酒要靠过滤膜来滤掉杂质，这种高精度过滤膜就从德国进口，生啤酒品质则要靠大量的检测来控制。

机 器设备有了，操作技术靠学也学得到，然而新问题又来了：德国最热的时候气温也不超过25、26摄氏度，纯生啤酒销售周期、销售半径都很短，生产线最后一环 --灌装，在开放环境下进行也无妨，但到了广州，开放式灌装，会使之前所有的密闭式酿造工艺效果都打水漂，啤酒会受到新的微生物污染。

但灌装环境怎么都无法做到全封闭进行。怎么办？于是，李惠萍带著同事设计了一个相当于医院手术室标淮的无菌间，恒温恒湿，温度在25摄氏度以下，湿度在55%以下，所有包装材料、啤酒瓶的消毒和无菌程度都严格把控。

而在纯生啤酒整条生产线上，还设计了400多个点，来监控生产全过程的微生物状况，所有基层操作工、管理人员都进行了一个月的纯生啤酒微生物知识的密集培训，每个点都取样分析，9个月下来，第一批纯生啤酒下线。

遇瓶颈 泡沫消得快

走 过研发时期，并不意味著难题的消失。有一次，他们发现明明已经消过毒的水，到用的时候还是会检测出细菌，但在设计上又找不到漏洞。后来，一个罐子接一个罐 子、一条管接一条管地排查下来，发现，问题出在一个储存淨水的不锈钢密闭暂储罐上。按德国的标淮，这个罐子每3个月清洁一次就能达到卫生要求，但广州这样 的环境下，这个频次不够，随淨水进出的空气都会带来污染。最终，清洗频率改到每个月以至每周一次，这才解决了问题。

质量控制方面，有的问题 就像上面这样，不一定是关键技术上的问题，而是操作细节上的问题。也有的问题，解决起来需要更高的技术含量和更多的耐心。比如最初生产出来的纯生啤酒，泡 沫消失得很快，虽然对啤酒的质量、口感影响不大，但从感官上来说是个缺陷。这个问题，李惠萍和她的同事，用了好几年才找到原因和解决办法。

原 来，泡沫是被一种蛋白分解掉的，这种蛋白是由酿造时的酵母菌分泌的，不同环境下分泌量不同。若是发酵的过程中对温度的控制有一点点偏差，这种蛋白的分泌 就会增加，留在啤酒中，会把泡沫分解掉。后来，泡沫蛋白的含量监测也被纳入进监测体系。这在更为宽泛的国标、行业标淮中是不会涉及的。

「做到现在，我们生产纯生啤酒将近20年，在国内的品质控制是处于领先水平的，我们的产品会送到德国检测，我们在德国也处于领先的水平」，李惠萍说，在这些细节上的掌控、改进，正是一个企业在产品品质上的自我控制与追求。

新产品研发的背后，是持续不断的质量提升。像近年来推出的雪堡白啤，就是在纯生啤酒的基础上推出来的新品，其口感更新鲜，营养成分更高，工艺水平自然也更高。

品酒师 质感把关人

对于啤酒而言，最终决定品质、口感的，不仅是能量化的各种理化指标，更多的是要靠品酒师来鑑定。珠啤南沙基地的化验室旁边，就是一间专业的品酒室，借鑑国外啤酒厂的盲测标淮，十几个隔间排在两边，三面封闭，朝向走廊的一面开著一个小窗口，有活动盖板，专门递酒用。

李 惠萍在工作初期曾出国学习。30多年过去了，但她仍对那段经历念念不忘。而印象最深的，就是学习品酒。李惠萍是改革开放后第一届大学生，学的是微生物工 程。1982年毕业后分配到当时的广州啤酒厂。1984年珠江啤酒厂筹建时，调入了珠啤，很快作为第一批科班出身的技术人员去比利时向合作方学习、实习。 「学到很多，比利时人工作非常严谨，技术人员一定要一线做，所有的基础工作自己都要学会，不能只是指示别人干，在学校进修的时候也是所有的课程都要实 操」。

李惠萍是毕业后到了工作岗位上才喝到啤酒。而在比利时实习时，上午、下午都有一次咖啡时间，而工厂中品酒师在下午的咖啡时间都是在喝 酒。「他们说，你是酿酒师，什么样的是好啤酒什么样的是坏啤酒，得学会分辨。你做出来的啤酒指标再怎么好，如果消费者觉得不好喝，那也是没用的」。那时， 每天一到11点就要去品酒室品酒，每天做出来的成品、发酵液、各个分部送上来的和市场上搜回来的样品酒，每天最少要品三到四轮的酒。

「不光是颜色、透明度、光泽、泡沫这些，经过练习的品酒师，可以品出四五十种不同的风味、成分，其中很多是现在的检测手段都测不出或者测不淮的」，而这些亲身学习、训练才能得到的技能，只能靠可持续的人才培养机制才能延续和传承。